在上海能吃到的 12 碗地道家乡面

 在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

吃上一碗热腾腾的家乡面,不仅满足口腹之欲,心里更是有一股暖流淌过。

2015年的春雷在我们正年味盎然之际打响……春暖花开,这时候吃上一碗热腾腾的家乡面,不仅满足口腹之欲,心里更是一股暖流淌过。除米饭之外,面食算是中国人的第二主食了。国内各地对面的喜爱大都相差无几,但做面的方法却不尽相同。

虽然上海集聚了全国乃至全世界的美食,但找到一碗正宗的家乡面仍是不易。小编跑遍全上海,寻找沪上正宗的地域面,让思乡人在念乡之时可以得到胃和心的双重满足。

 

四川杂烩面

四川杂烩面---“做人最要紧的是开心”面馆

在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

 

“呐,做人呢,最重要的就是开心咯!”港剧中的人物如此说道,然后下一句就是:“要不要我给你煮碗面?”

相信再没有哪个地方的人,比四川人更懂得要开心生活的真谛。看看这碗开心全家福吧,五香的肥肠、切碎的鸡杂还有爆炒的肉臊,配上青绿的“飘儿白”满满铺在红油汤面上,再撒上一把嫩葱,卖相可佳。

口音可以糊弄人,但家乡的味道却是一尝便知的。四川人煮面喜欢“硬”一点,这样的口感会很有筋道。最能引起四川人味觉共鸣的是里面的泡海椒和腌豇豆——酸爽鲜辣——这是只有用四川的水才能泡出的味儿。问问一旁的老板,地道的乐山话热情而耿直:那不是,调料是从四川空运来的!

用刻着“做人最重要的是开心”几个字的筷子夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。再来一瓶只有峨眉山特产的“峨眉雪”(一种乐山当地的荔枝味饮料),一顿吃下来,你大概会知道为什么“开心”和“吃面”会产生逻辑关系,也会知道为什么大家会说“少不入蜀”了——四川人太懂享受!

人均:18元

推荐:开心圆圆面、秘制肥肠面、红烧牛腩面

地址:杨浦区国宾路99号政通路口

 

重庆小面

重庆小面---渝面大典

 在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

本来打算去吃个披萨大餐,经过渝面大典时,听到老板对着厨房用地道的重庆话吆喝:“二两小面,多麻辣!”

等再反应过来,自己已经坐到了店里,把“二两小面多麻辣”给点了。到底人对于故乡的眷念,更多的是来自于饮食的依恋。

小面算得上与火锅齐名的重庆美食。不像其他地方吃面讲究的汤头鲜浓,浇头量足,重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料——一碗面条全凭调料来提味,是其“面魂”所在。一碗地道的重庆小面,需要先调好调料,拍压生蒜掺入汤中提炼香味,再放入面条。

小面上桌,一如红油火锅般的面汤上撒了芝麻并放了青菜,辣椒香扑面而来,仿佛山城的气息。渝面大典的小面属于没有臊子的一类,所以一吃便能很直观地分辨优劣。和匀后一口吃下,面条筋道入味,汤浓味厚。鲜辣打开了味蕾,唇舌上是在沪上鲜能感受到的味觉刺激。整碗面吃下去,浑身暖意。

重庆的辣椒很辣,如果不习惯的话,一定要告诉老板少加。否则豪爽的老板一定会毫不吝啬地给你分量十足的“多麻辣”。

人均:19元

推荐:泡椒鸡杂面、小面、肥肠面

地址:宝山区共和新路5000弄(绿地新都5号楼1楼122号)

 

武汉热干面

武汉热干面---老武汉热干面

 在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  想象中的一碗热干面,就是应该充满人情味。过于精致的餐具会抢走食客对食物本身的注意力,于是店主选择了最朴实的盛放用具,这样一来,拴住食客的唯一法宝便只剩热干面本身了。

  从第一次探店,稍微晚过饭点,就遭遇售罄的经历来看,这家位置并不占优势的热干面馆,完美的拴住了食客们挑剔的舌头。

  据店主介绍,上海的芝麻酱缺了一份家乡的味道,因此这里的芝麻酱都来自湖北。混有少许食用碱的面条全部手工制作,粗细均匀,在烧开的沸水中微滚,便在热气中出锅了。正宗的热干面需要沥去多余的水分,这样可以最大程度地挂住芝麻酱。除此之外,还有酸豇豆、肉燥、香菜、干果、辣椒,以及店主自制的酸菜,这些辅料与芝麻酱同样重要。 

  每一根面条上都包裹着浅棕色的芝麻酱,因为浓稠的缘故,能看到凝固成团的厚厚酱汁。坚果、肉燥都被切得葱丁一样细碎,包裹在面与面之间,随着面条被送入嘴中。还未入口,芝麻酱的浓香就随着吸气,将味蕾重重围住。固体食材为面条绵密的口感添加韧性十足的嚼劲儿。如果单独吃,店主自制的酸白菜或许会让人酸的皱起眉头,然而混进面中,恰恰中和了芝麻酱的浓香,增加味觉体验的层次。

  人均:10元

  地址:宝山区共和新路5000号绿地新都会夜食尚二楼

 

岐山臊子面

岐山臊子面---乡党西安名特小吃
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  对于西安人来说,臊子面却是年夜饭上的压轴大菜。无论是办红白事还是逢年过节都少不了它。西安臊子面中又以岐山臊子面享誉最盛,岐山臊子面以酸辣著称,乡土风味尤为浓厚。

  岐山臊子面汤油光红润,视觉上通感到味觉的反应是油腻和辣。但尝一口便知,对于嗜辣的人来说,或许辣味不足,酸味有余。酸辣是岐山臊子面的特色,并且要吃得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。

  吃臊子面就不建议喝汤头了,臊子面是因为过去的传统喜欢上面飘着一层红油,但吃的话是只吃面不喝汤的。

  面虽不像岐山臊子面要求的那般“细长”,但厚薄均匀,口感也筋道,比较有嚼劲。臊子则是五色不可少,红胡萝卜、白豆腐、黄鸡蛋(这家是土豆丁)、黑木耳和绿葱都切成小丁、切细,除了这些之外,还加了肉片。肉片和木耳很入味,吸收了臊子的精华。

  总体而言,面虽看着油,但吃着浑厚而不腻,有种满口红油的爽快。喜欢味重的选择干拌会更过瘾。

  人均:18元

  推荐:油泼扯面、肉夹馍、臊子面

  地址:闵行区桂林路400号

 

河南烩面

河南烩面---正圆烩面
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  河南面食多有所长,烩面是代表之一。正圆家的烩面已吃过许多次,河南的同事吃了之后就说终于在上海找到了河南味。

  烩面的香,功夫在于汤。正圆家的羊肉汤是奶白色,近嗅一下便会被鲜味勾走。吃面之前要先喝几口原汁原味的汤,汤提炼了羊肉的鲜味,鲜而不膻、恰到好处。

  烩面的羊肉汤里一般要加上白芷、枸杞等中药熬制一天,这样既去了羊肉的膻味,也消减了羊肉的火气。

  烩面如果太软就不会好吃,面片讲究的是滑溜与筋道。正圆的烩面片要在口中多嚼几口,待其与牙齿几番“搏斗”后再滑下喉咙,香味更为突出。

  老板会在点餐时询问你是否吃香菜,香菜会让汤的鲜味更突出,不觉油腻。辣椒则是根据个人喜好搭配,像无辣不欢的人必会加入辣味,与原汤的鲜味缠绕着味蕾,非常可口。

  值得一提的是,店内的糖蒜和拌面也不容错过。糖蒜的味道恰如其分,拌面则比烩面更加香浓。

  人均:16元

  推荐:三鲜烩面、羊肉烩面、滋补拌面

  地址:静安区乌鲁木齐中路247号

 

贵阳肠旺面

贵阳肠旺面---黔香阁
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  在贵州,面虽不如粉典型,但肠旺面是贵州面食中可以和粉类媲美的存在。依稀记得儿时只要是吃面,爸爸一定会点碗肠旺面,然后滋溜溜地吃完,好不畅快。

  要在上海找到一碗有贵州风味的面也是不容易的,贵州风味的面馆并不多,找到一家黔味面馆离市中心稍远了些。

  但我们没有舍近取远,而是选择了上海贵州菜做得比较好的黔香阁。之前就有朋友说,在这里吃到了贵阳的味道。

  与其说是来吃面,不如说是情怀。若是想大快朵颐,估计会失望。面的分量小了一些,猪大肠和猪血旺也是稀疏地藏在面里。

  不过,用筷子挑起面来,仅一口,就能找到家乡味。汤头口感鲜美,浮在汤上的红油是用肠油和辣椒油制成。喝一口,汤头辣而不猛,也不会觉得油腻。面条是手工鸡蛋面,伴着汤的香味入口,面条弹牙、有嚼劲;血旺入口顺滑,嫩如豆腐;大肠较酥软。

  “三臊”里独缺脆臊,非常可惜。面里还有几粒油豆腐粒,吸收了汤的精华,也颇为鲜香。

  人均:135元

  推荐:酸汤乌江鱼、盗汗鸡、肠旺面

  地址:浦东新区浦城路171号/浦东新区碧云路633号碧云体育休闲中心/闵行区虹中路525号

 

山西刀削面

山西刀削面---晋情游子轩
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  晋情游子轩在浦东,是山西朋友说不可错过的山西菜馆。于是跨过了大半个城市来品尝。

  山西的面食种类繁多,其中以刀削面最为有名。而在山西各地的刀削面中,最有名的莫过于大同的刀削面,它之所以能独树一帜,主要是和做工有关。这家的刀削面有拌面和炒面两种,拌面的话可选择三种浇头:晋味炸酱、番茄鸡蛋酱和茄子酱。

  点上一碗大同刀削面配上晋味炸酱。面是现做,等了一会儿。服务员会送一碗小米绿豆粥,味道不错。

  晋情游子轩的大同刀削面的面叶窄一些,每一条都很均匀,中厚边薄。几颗油菜青绿色参杂其中。浇头肉末细而量足,非常诱人。充分搅拌后就开吃了,面的口感顺滑,不是很厚,但也比较筋道,绵软但不粘。配上炸酱,很美味。

  除了刀削面外,这家的一根面是手工制作的,还有焖面、油泼面等,都可以尝试一下。 

  人均:54元

  推荐:炸酱面、一根面、油泼面

  地址:浦东新区梅花路1007号/浦东新区龙汇路316号3楼新都汇美食广场210-212商铺

 

台湾牛肉面

台湾牛肉面---吉呈面馆
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  牛肉面风靡宝岛台湾,流动士林夜市去到各地都会带着台湾牛肉面,而且前去尝试的人络绎不绝,口碑绝佳。台湾牛肉面的由来,据说是早年四川老兵带过去的,后来代代推陈出新,将这种面食文化发挥到了极致。

  上海有不少台湾餐厅,也不难找到台湾牛肉面。但每家的味道都有所差别,要找到钟意的那碗还得看运气。

  吉呈面馆远是远了些,但算是我吃过比较钟意的一碗。吉呈家点得最多的有半筋半肉面、牛三宝面和番茄牛肉面。半筋半肉和番茄牛肉较为多见。

  面端上来,汤头的色泽丰盈,碗里配菜有胡萝卜和油菜,红红绿绿的令人垂涎。汤用的是是市场上主流的红烧做法,适当地添加酱油和辣豆瓣熬煮出来的,味道非常浓醇,还有胡萝卜的甜味。

  再看牛肉,之前吃到的台湾牛肉面不少家牛肉都是硬的,看到这家的牛肉时心里有些担心,但尝到嘴里就不禁赞叹了。真正好吃的牛肉,就是这种看起来坚挺,吃起来柔嫩软榻,还带着点儿胶质,微微的会沾唇。牛筋和牛肚吃起来很酥软,要多吃几片才过瘾。面煮得很是入味,口感很爽滑,劲道也足。 

  人均:37元

  推荐:牛三宝面、半筋半肉面、番茄牛肉面

  地址:长宁区古北路1838号

 

上海葱油拌面

上海葱油拌面---顶特勒
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  上海本地的面不少,黄鱼面、辣肉面、麻酱拌面、葱油拌面等。其中葱油面则更具上海特色。

  葱油拌面看似简单,其实颇有讲究。顶特勒的这碗葱油拌面,其配料和做法都很是地道。葱油拌面的关键在于葱油,再是面条要劲道。顶特勒家的黑碗一上上来,就和乳白的面条形成了鲜明的对比,面上的葱油和肉丝。葱油看上去熬制了很久,肉丝看起来很入味。迫不及待地把白汁、葱油、肉丝和面搅拌融合在一起。

  拌好的面条颜色够亮,葱油味鲜里透香。面条很细,入口顺滑,韧性也足,颇有嚼劲。一口就可品出味道的香浓,吃起来满口生香,越吃越浓郁。

  此外,顶特勒的粥和香炸大排也值得一试,香炸大排搭配上海经典的“泰康”辣酱油,味道更香美。厨师每次都要花三到四个小时来熬制粥底,一定不会令食客失望而归。还需要提醒的是,顶特勒是24小时营业。

  人均:26元

  推荐:白汁葱油肉丝拌面、黄鱼煨面、香菇干贝瘦肉粥

  地址:黄浦区淮海中路494弄22号

 

北京炸酱面

 北京炸酱面---老北京前门烤鸭
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  炸酱面是北京人一年四季餐桌上必不可少的吃食,虽然流行于大江南北,而且各地做法不同。但说起炸酱面,第一反应还是北京。最初就是源于老北京的一家老字号面馆。

  要在上海找一家吃正宗老北京炸酱面的面馆还真不容易,但我们帮你找到了——老北京前门烤鸭。

  等了一段时间,面才呈上来。食器不是平口碗,比较精致,碗的口很少,但较深。看起来没有多少,吃完还是有一定分量。面上覆盖着菜码和炸酱,炸酱料很足,菜码少了些,这碗是黄瓜和油菜。

  一碗炸酱面的好坏,主要是看酱的口感。酱味浓厚醇香,咸淡适宜。炸酱里的肉丁味道香浓,量也足。一碗面有了这酱和肉丁,味道就保住了。面是抻面,厨师自己和的,也不怪要等上那么一会儿。面筋道有嚼头,吃起来滑溜。

  人均:149元

  推荐:烤鸭三吃、炸酱面、芥末鸭掌

  地址:黄浦区河南南路1号星腾大厦

 

广州云吞面

 广州云吞面---御宝轩
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  云吞面最早起源于岭南地区,后来在广州正式成形,兴盛于上世纪五十年代的香港。一直到现在,云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的面食之一,深得人心。

  最早的云吞用的都是鲜肉冬菇馅,现在通常都是鲜虾馅。御宝轩的云吞面就是鲜虾的,整碗面从汤底到面条到云吞都饱含浓浓的鲜虾味。

  汤底的颜色非常清澈,面条是淡黄色,也可以看到云吞中鲜虾仁隐隐的红色。汤上漂浮着几粒葱白。面汤是用猪骨、瘦肉和大地鱼,辅以虾皮、虾籽、罗汉果等熬制,很鲜、而且清甜。

  面一入口就知其不同,吃到嘴里非常爽脆。觉得面硬的朋友大概是不知道竹升面的特点,云吞面用的就是竹升面,是由面粉加鸭蛋做成,而且不要放一点儿水。这样煮出来才有韧度,在齿间很有弹性。

  整碗面的亮点还是在于云吞,口感润滑,轻轻咬开,面皮和虾仁流连于齿间。一口虾仁咬下去,非常Q弹,嚼劲十足。让人禁不住想多吃几个。

  人均:237元

  推荐:流沙包、脆皮烧乳鸽、鲜虾云吞面

  地址:黄浦区北京东路99号益丰外滩源4楼

 

兰州拉面

 兰州拉面---敦煌楼
在上海能吃到12碗地道家乡面:重庆小面等-猫腻儿

  有“中国十大面条”之称的兰州拉面火遍大江南北,无论大城小巷都会有它的踪影。上海随处可见兰州拉面馆,但最正宗的还数镇坪路地铁站出来的敦煌楼。

  要判断一碗牛肉面是否正宗的基本标准在于汤清,敦煌楼的汤头滋味醇浓,掺着白萝卜的味道,非常爽口。汤清是用牛骨、牛油、羊肝等熬制,据说还用了每日由兰州现宰空运的耗牛肉,滋味与黄牛肉自然是大不相同。据观察附近的食客们一定要喝完这碗汤才离开。

  说完了汤再说说其面。点餐时可以看到柜台上有面的粗细展示,共八等:大宽、宽、韭叶、三棱、三细、二细、细、毛细。食客可以根据喜好选择面的宽细。一般拉面出锅的时候是七分熟,等送到客人桌上,拉面经过热汤催熟刚好可以入口。

  面里的牛肉份量虽不多,但很酥嫩。每一粒都熬得酥烂,牛肉味浓不膻,肥肉不腻还浓缩了汤头的鲜味,入口即化,很好吃。

  这样可靠的出品也得力于敦煌楼是甘肃省驻沪办餐厅,食材定点供应,口味自然地道。

  人均:38元

  推荐:牛肉拉面、手抓羊肉、凉皮

  地址:普陀区中山北路2212号1-4楼