在东京都台东区,上野公园的东北方,有个叫做“根岸”的地方。因为在关东大地震及二次大战期间,都不曾受到火灾侵袭,所以至今仍保留着江户时代流传下来的「下町 」风貌。

这块风雅之地既保留了原物之美,也是当地居民每天作息的安乐窝,生活在这片土地上的人有很多都是平凡的手工艺匠人。在这个机械化、流水化的时代,他们还在创作着自己这个行当的“独一无二”。

染布店的老板、居酒屋的老板娘、三味线屋的师傅、玩具店主、豆腐店师傅、装饰品镶嵌师傅……他们的生活几乎一成不变,没有大起大落,一直温温和和,日子就这么过着。他们所处的行当,早就不是“混口饭吃”的工作了,对于职业,他们保持着多年的专注与坚持,这种初心又让他们得以乐观地面对生活。

日本手艺人为何这么牛?-猫腻儿
日本手艺人为何这么牛?-猫腻儿

◎居酒屋老板娘清水敏子

“看客人点什么酒,就知道他是什么性格。”

老板娘的结论之一是:喝樱酒的人当中严肃的比较多。

做下酒菜,不管是牛杂串烤还是鳗鱼串烤,调味酱太重要了。居酒屋的调味酱的做法是数十年祖传的。敏子甚至说:“若是哪天这缸酱汁打破没了,那我的老命也完了,所以就算是大地震,我也要抱着这缸酱汁一起逃。”

像糠味噌这种东西都是老板娘自己做,每天把米糠翻过来倒过去,做了三十年,因为每天都要去翻它,所以米糠很漂亮,味道也很棒。

敏子说:“如果米糠臭了,也就走味儿了。不能带着手套来腌东西。现在的人都嫌臭不愿意做,你得把手伸进去,跟米糠说话才行。”

这间居酒屋被一些周刊杂志介绍之后,客人蜂拥而至,“多得吓死人”。老板娘说:“这么一来店里的气氛就全打乱了,要是一直这么混乱下去,生意也就完蛋了,所以我常常提醒自己,绝不能一被捧就忘了形。心里若是没有定见,决定自己要怎么干,很快就会被这种虚名冲昏头的。“特色”这种东西是每一家店自己创造出来的,若说没有特意去经营,那是骗人的。”

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“键屋”的下酒菜。小菜味噌豆、撒满葱花的木绵冷豆腐、豆腐锅、鳗鱼串烤、鸡皮、烤牛杂、盐烤肉鸭、海藻醋冻、田乐串烤、鲸尾肉切片,还有最受欢迎的腌渍。

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◎豆腐店老板熊井守

在这个做了几十年豆腐的师傅眼里:“好豆腐用豆腐刀切的时候,切口会发出光彩咧。”

每样食物都有自己所谓的“旬”,即指“食物味道最美好的时期”。熊井守认为,放着过冬的新豆子,到来年二月的时候,水分消失,此时豆子的味道会特别浓,就可以做出凝结感较好的豆腐,很多客人都赞不绝口。这样看来,二、三月大概就是豆腐的“旬”。

熊井家的豆腐店已经历经两代,对于做豆腐,熊井守有自己的看法:“做豆腐最重要的就是细心,但是不管再怎么细心,每个人做的豆腐各是一个样,就算是同一个人,每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地方。我觉得一旦量产,就很难做出令人满意的豆腐来。”

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豆腐“小松屋”的店内景象

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从右上按反时钟方向为:磨大豆,用木架压筛,制作木绵豆腐,抽出绢纱。做豆腐的各种工具,以及煮沸生吴用的大锅(左)、炸豆腐用的前锅(中)和高温锅。

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◎蓝染店师傅林满治

“即使是染一块布,也有很多讲究。”

无论是日本人,还是外国人,都很喜欢蓝染,因为它是自然呈现的颜色。不管是质感、颜色,哪一件看起来都有日本特有的“土味”。

经验丰富的染布店师傅说,蓝染的困难之处,就是对蓝液的察颜观色。蓝的心情不好,再怎么染也染不漂亮。一次染得太多,比如四十件的话,蓝会变得疲劳。若要等蓝恢复正常,又要等好几天,因为蓝是活生生的,得琢磨它今天的心情,心急也不成。

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蓝染店“海老屋”店内景象

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正将染好的伴缠布用绳架晾干的“海老屋”中庭。

◎浅草三味线行师傅渡边一二

渡边一二16岁进入浅草三味线琴拨店工作前,老师对他说:“一二,男人就是要工作到把脚毛磨光为止。”

琴行常有艺妓客人光顾,她们看到渡边就会说:“哎哟,小哥,一大早就在玩长杆哪。要不要我来安慰你一下啊。”

还说着乡下土话的毛头小子哪听得这些。只能红着脸眼看着地下,其他店的老板上门也是满口黄腔。

渡边在回忆自己的学徒生涯时,说自己最讨厌的就是包女人、买艺妓或者黄色话题,大概是那时受到的刺激,甚至一度到了放弃学工去参军的地步。

参军的念头被长辈的训斥给憋了回去,接下来就是五十载琴行工匠生涯。

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三味线屋“拨一”店内景象。

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◎装饰品镶嵌工匠山口友一

什么才是工匠的责任?“年轻人说我是顽固,但我认为这是责任,要对顾客贴心。”

山口固守着旧时的规矩。以前,老师傅是一个动作一个动作教学徒,他会说:“这工作是这样做的。”动不动就一两个拳头飞过来,直到学徒学会为止。而学徒确信自己学会了功夫,心里有了把握才能去面对工作,所以不容易出这种错。然而,现在的人你多说他几句,他就回一句“少啰嗦”,根本不受教。就算愿意听了,脑袋里学会了,可是骨子里却没学会,所以常常失败。这样的人又怎么能放心的把事情交付给他?更何况是在戒指上镂刻这种细致的活计。

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正在做戒指镶嵌的山口友一先生(左)与他的长子山口丰

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镶嵌用的工具和材料

摘自北正史 著/泽田重隆 绘图 《东京下町职人生活》